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各种食用香料的用法及作用,看完秒变大厨

发布日期:2019-03-11 16:40 作者: 点击:


香料是为了提高食品的风味而添加的香味物质,目前我国允许使用的食用香料有534种,包括天然香料137种,人工合成香料397种;暂时允许使用的香料有157种。食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。因为人类对未品尝过的食品的香气及风味有本能的警惕性,而日用香料则可以具有独特的幻想型香气,并为人们接受。食用香料必须考虑食品味感上的调和,很苦或很酸涩的香料不能用于食品。而其它香料一般不用考虑味感的影响。人类对食用香料的感觉比日用香料敏感的多。这是因为食用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。食用香料与产品色泽等有着更为密切的联系。如在使用水果型香料时,若不具备接近天然水果的颜色,人们会产生其香气是其它物质的错觉,使其效果大为降低。


香料形态:水溶性香料,也叫水质香料。是将各种天然或合成香料调配而成的香基,溶解于40%--60%的乙醇(或丙二醇等其它水



溶性溶剂)中。其特征主要是在一般用量范围内透明溶解或均匀分散,具有轻快的头香。(2)但对热敏感油溶性香料,也叫油质香精,是普通的食用香料,通常用植物油等作溶即将香基稀释而成。(3)乳化香料是将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散成微粒状。其特征是香气温和,有保香效果,而且由于它在水中的分散性产生混浊作用,可以加入着色剂。(4)粉末香料有两种制备方法。一种是以乳糖一类物质作为担体,将香基混合后附在单体而上制成。另一种是先将香基制成乳化香料后,现时经喷雾干燥而制成。



常用香料的作用:


常用去血腥异臭的(6种):白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜。


常用去土腥的(4种):红蔻、白蔻、山楂、毛桃。


常用代替白糖的(1种):甘草。


常用出回味的(2种):毕拔、当归。


常用上红色的(2种):红栀子、红曲米、糖色。


常用上本色、黑色的(2种):丁香、木香。


姜黄和芥末可赋予食品黄色;红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色;黑胡椒可赋予汤料黑色;白胡椒可赋予食品白色;八角和花椒可赋予食品褐色。


牛肉抑臭效果:大蒜、洋葱、丁香。赋香效果:胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等;


羊肉抑臭效果:鼠尾草、百里香。赋香效果:胡椒、肉豆蔻、桂皮


猪肉抑臭效果:鼠尾草、肉豆蔻。赋香效果:肉豆蔻、鼠尾草、大葱


鱼类抑臭效果:胡椒、大蒜。赋香效果:生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮


相关标签:食品香料

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